2021年12月11日

奥深いチーズの世界！意外と知らない正しい保存方法・チーズを使った簡単レシピ

コンビニやスーパーでも手軽に買えるチーズをもっと楽しもう！

最近、コンビニやスーパーでも、手軽に買うことができるチーズが増えてきました。男性女性問わず、チーズが好きという人も多いと思います。今回は「チーズをお家で楽しく味わおう」をテーマに、All About「チーズ」ガイドの小笠原由貴さんに、SBSアナウンサー牧野克彦がお話をうかがいました。

※11月11日にSBSラジオIPPOで放送したものを編集しています。

左上から時計まわりにカマンベール、モッツァレラ、ゴルゴンゾーラ、パルミジャーノレッジャーノ　画像提供：小笠原由貴

牧野： 小笠原さんはチーズプロフェッショナルという資格もお持ちで、チーズの輸入商社フェルミエで働いていたことがあったり、10代の頃からチーズの本をずっと読んでいたというくらい相当なチーズ好きでいらっしゃいますよね。そこまでチーズにハマったきっかけは何だったんですか？

小笠原：はい、チーズが大好きです！気がついたら好きになっていたので……特にきっかけというのはなかったです。もともと食いしん坊なんです（笑）。

コンビニで手に入るチーズの共通点は？

牧野：以前に比べ、チーズはいろいろな種類のものが手に入りやすくなった印象があります。コンビニでもいろいろなチーズを扱っていますよね？

小笠原：そうですね、6Pチーズ、ベビーチーズ、スモークチーズ等のプロセスチーズ。それから手で割いて食べる形状のチーズにクリームチーズ、小さなポーションにカットされたカマンベールタイプのチーズ、白カビタイプのチーズなどが入手しやすいです。

牧野：コンビニで販売されているチーズに、何か共通点はありますか？

小笠原：チーズは原料や製法などの違いから、細かく分ければ様々な種類があるのですが、大きく分けるとプロセスチーズとナチュラルチーズに二分されます。コンビニでは、出荷時から熟成が進まないもの、長く保存していても味が変わらず、日持ちのするプロセスチーズが多いです。プロセスチーズは見た目の色や味も均一で、マイルドでクセがないので、誰にでも食べやすいものが多いと思います。

スーパーで手に入るのはどんなチーズ？

牧野：スーパーで手に入るチーズでは、どんなものがありますか？

小笠原：スーパーだとプロセスチーズはもちろんですが、ナチュラルチーズもバリエーションが少し増えてきました。

入手しやすいのは、フレッシュモッツァレラです。ご存知の方も多いと思いますが、真っ白でつるんと丸くて、豆腐のように水に入った状態で売られているチーズです。味はさっぱりとしつつも優しいミルク感があって、誰でも食べやすいと思いますよ。繊維質な組織をしていて、焼くとよく伸びるので、ピザにもよく使われています。

ちなみに、モッツァレラや手で割いて食べるタイプのチーズのように、繊維質な組織を持つチーズは「パスタフィラータタイプ」と呼ばれています。

牧野：なるほど、僕はあとゴルゴンゾーラならかろうじて名前を知っていますが……。

小笠原：そうですね、ゴルゴンゾーラはイタリアを代表する青かびタイプのチーズです。実はあまり知られていなのですが、クリーミーでマイルドな「ドルチェ」と呼ばれるタイプと、しっかりした組織で青かびもちゃんと入った「ピカンテ」と呼ばれるタイプの2種類に分かれます。「ピカンテ」も、そんなに強烈な風味ではないので、ブルーチーズの中では食べやすいものだと思います。

牧野：その他はどうですか？

小笠原：パルミジャーノレッジャーノも割と見かけるようになりました。小さくカットされて売っているのを見かけます。もともとは、重さ約40㎏もあるイタリアの超硬質チーズで、「イタリアチーズの王様」とも呼ばれていて風格があります。

パスタやピザ、サラダ、カルパッチョなどあらゆる料理におろしてかけると、何でも美味しくしてくれるので、魔法のようなチーズだと思っています。

牧野：家にあればいろんなものに使えるんですね。

小笠原：そうですね、家では切らしてないですね。お料理がヘタな人ほど、このチーズを使うと言われたりするほど（笑）、本当に便利なチーズです。

あとはカマンベールですね。フランスのノルマンディー地方で無殺菌乳を使って作られています。本来は意外に風味の強い白カビチーズですが、殺菌乳を使って作られたマイルドなものがより多く流通していて、こちらはスーパーでも入手しやすいです。

牧野：最近は、ゴーダチーズというのもよく見かける気がします。

小笠原：ゴーダチーズもカットされた状態で売られていますね。オランダ産でいろいろな商品があるのですが、最近よく見かけるようになっておすすめなのが、「ベームスター」というブランド名で販売されているものなんです。特に2～3年熟成させたものは、まったりこっくりとした、からすみのようなウニのようなコクがあって美味しいですよ！

牧野：普通のスーパーでも扱っているんですか？

小笠原：扱っているところが多くなってきていると思います！

次のページでは、チーズを使ったお手軽レシピや意外と知らない正しい保存方法についてご紹介します！

チーズのお手軽レシピ

牧野：そういったチーズのおすすめの食べ方、手軽なレシピを教えてください！

プロセスチーズ

小笠原：6Pチーズやベビーチーズなどのプロセスチーズは、トースターで軽く焼いて少し柔らかくなったら、胡椒をふっていただくのがおすすめです。

牧野：胡椒は黒胡椒ですか？

小笠原：私は黒胡椒がいいと思います。できれば挽きたてがいいですね。

カマンベールタイプのチーズ

小笠原：カマンベールタイプのチーズは、黒胡椒をガリガリとたっぷり挽きかけるのが好きです。カマンベールを耐熱の器に入れて、レンジでチンしたりオーブンで焼いて、とろりとしたところをパンや茹で野菜、ウインナーなんかに絡めて食べるカマンベールフォンデュも手軽でおすすめです。

牧野：ちょっと熱を加えるとおいしくなりますもんね。逆に、サラダ風に食べる場合のおすすめもありますか？

フレッシュモッツァレラ

小笠原：フレッシュモッツァレラですね。有名なのは、スライスしてトマトやバジルと合わせるカプレーゼです。フレッシュモッツァレラを豆腐のように冷奴風にしても美味しいです。

牧野：トッピングはどうするんですか？

小笠原：私が好きなのは、オニオンスライスと鰹節で、そこに醤油を垂らすというもの。だし醤油でもおいしいかもしれません。

牧野：焼津のかつお節などを合わせるといいかもしれませんね！

小笠原：あとは、みそ汁に入れたりしても、熱でとろりととろけておいしいです。

牧野：モッツァレラをみそ汁にいれても合うんですか!?

小笠原：はい、乳製品とみそはとても相性がいいんです。しかも熱でとろりととけてくるので、とても美味しいですよ。

ラップはNG？正しいチーズの保存方法

牧野：その発想はなかったので、一度やってみますね！今度はチーズの扱い方で気をつけたいことはどんなことでしょうか？

小笠原：チーズって冷蔵庫で保存しているので、「冷やした状態で食べる」ようなイメージがあるかと思いますが、実は冷たいものより常温の方が美味しいんです。温度が戻っていた方が、チーズのミルク感や旨味、風味をより感じられるようになります。

牧野：保存はどうですか？

小笠原：保存はラップに包みがちなんですが、実はそれはあまりおすすめではありません。密閉して通気性のない状態にするのはあまりよくないです。ベストなのはチーズ専用の包み紙で包むのがいいのですが、難しければオーブンペーパーやキッチンペーパー等、通気性のあるものでくるんでからラップするのがいいと思います。

国産のおすすめチーズは？

画像提供：小笠原由貴

牧野：最後に、国産チーズでも美味しいものがたくさんあると思いますので、おすすめを教えてください。

小笠原：今、話題に上がっているものでおすすめのものが2つあります。スペインで開催されたチーズの国際コンクール「World Cheese Award」、この大会には4079品のチーズが出品されたんですが、その中のベスト88の「SuperGold賞」に入ったチーズです。ひとつは、長野県のアトリエ・ド・フロマージュの「翡翠」というブルーチーズ。もうひとつは、北海道のニセコチーズ工房の「椛（もみじ）」の硬いタイプのチーズです。

牧野：オンラインで買うことはできますか？

小笠原：買えるとは思うのですが、今、人気で品薄かもしれません……。

牧野：なるほど、ありがとうございます。チーズの世界は奥が深すぎて、今回はなかなか奥まで入っていけませんでした。また、第2弾をお願いします！

今回お話をうかがったのは……小笠原由貴さん
旅行会社勤務を経て渡米。ナパバレーやバークレーでの料理修行を通し、地産地消、オーガニック、素材を活かした料理を知る。帰国後、レストランやチーズ専門店で働いた後、パン教室をオープン。Simple & Natural をモットーとするレシピに質の良い食材は欠かせず、日々美味しいものを探求。チーズセミナーの講師を務めたり、All About等の媒体でもチーズについての記事を執筆中。